Le sushi est un classique japonais apprécié presque partout dans le monde. On se l’est tous approprié si bien qu’à côté du sushi traditionnel, apparaissent plusieurs versions revisitées. Celles-ci restent toutefois fidèles à la base d’association poissons/crustacés, riz et vinaigrette. Découvrez l’origine et les conseils de préparation de ce repas typique du Japon.
L’histoire du sushi
Au Japon, le riz de sushi fut initialement utilisé pour conserver le poisson. Mais au 17e siècle à Edo (aujourd’hui Tokyo), vint l’idée d’ajouter du vinaigre de riz pour accélérer la fermentation. C’est alors que l’on prit goût à la préparation poisson – riz – vinaigrette. Et le sushi vit le jour.
La présentation du sushi telle qu’on la connait actuellement n’est apparue qu’au 19e siècle. Le sushi était alors commercialisé dans la rue comme casse-croute. Il n’a commencé à être servi dans les bazars et les restaurants qu’après la Seconde Guerre mondiale, période à laquelle les ventes ont commencé à être réglementées. Le sushi a ensuite traversé les frontières et a chaudement été adopté en occident.
La sélection des ingrédients
Aujourd’hui, le sushi se compose principalement de riz collant et de poisson cru ou de crustacé ; auxquels on ajoute des œufs cuits et des légumes. Le respect de quelques règles s’impose quand on veut obtenir un sushi bien savoureux.
Etant donné que le poisson est mangé cru, il doit préférentiellement être frais. Le thon, le saumon, le maquereau ou le turbot comptent parmi les poissons les plus courants pour réaliser des sushi. Les crustacés (crevettes, crabes, homard…) doivent, quant à eux, être bien cuits.
A cela, s’ajoutent des légumes comme les champignons, les carottes, le concombre ou l’avocat. La technique de découpage étant importante, il est recommandé d’utiliser un couteau bien aiguisé. Le sushi est servi avec du wasabi et de la sauce soja comme assaisonnement.
La préparation du sushi
La réussite du sushi passe avant tout par une cuisson immanquable du riz. Il importe de choisir des grains ronds que l’on va cuire à point. Pour cela, on cuit 1 part de riz avec 2 parts d’eau. On laisse infuser un mélange de sucre, de sel et de vinaigre de riz, avec le riz. Et on utilise le riz encore chaud au moment de réaliser les sushi.
Le maki est le type de sushi le plus courant. Il se présente comme une association de riz et d’autres ingrédients enroulée dans une feuille d’algue marine appelée nori. Le riz cuit et les ingrédients préparés sont posés sur des feuilles de nori que l’on va ensuite enrouler.
On obtient des rouleaux de nori d’environ 3 cm de diamètre que l’on place une demi-heure au réfrigérateur. Et on finit par couper le rouleau dans des morceaux d’environ 3 cm pour obtenir des makis.
Conseils : le sushi doit être servi dès qu’il est prêt pour éviter que l’algue marine ne se ramollisse. Du gingembre mariné peut être servi pour neutraliser la saveur entre chaque sushi. Enfin, pour un plat principal, il faut prévoir une quinzaine de sushi par personne.